岛津分享孔保华教授团队带您揭秘烟熏食品:烟熏是我国极具特色的一种食品加工方法,家禽家畜、江河鱼鲜,经熏制后,形成了香气独特的传统美食。遍布全国各地的熏酱店铺,也为生活增加了市井烟火气息。而熏鸡作为烟熏食品的典型代表,因其独特的风味和色泽,深受消费者的青睐。研究发现,烟熏材料、时间和温度等因素往往影响熏鸡的感官和风味特征,可能产生潜在危害的物质杂环胺。东北农业大学食品学院孔保华教授团队在Food Chemistry(IF=7.514)杂志发表了研究论文。该研究以鸡腿为研究对象,运用气相-质谱联用技术和液相-质谱联用技术,揭示了不同烟熏材料对熏制鸡腿的风味、感官和杂环胺含量的影响。
研究成果概述
蔗糖结合梨木、苹果木或茶叶能够改善熏鸡腿的感官特性,其中蔗糖结合梨木熏制的鸡腿中含有较高含量的极性、非极性和总杂环胺。不同熏制材料熏制的鸡腿中醇类和醛类含量无明显差异,而酮类、酸类、酚类和呋喃类含量具有显著性的差异。使用气相-质谱联用仪和液相-质谱联用仪可以定性和定量检测到熏鸡腿中挥发性化合物和杂环胺。部分研究结果如下:
结语
不同类型的烟熏材料能够显著地影响熏鸡腿的风味和感官特性,并且能够影响杂环胺的生成。在熏鸡加工中,要选择合适的烟熏材料:从感官特性考虑,蔗糖结合梨木或茶叶更适合用作熏鸡的烟熏材料;从降低杂环胺含量考虑,蔗糖或蔗糖结合苹果木更适合用作熏鸡的烟熏材料。将来的研究需要进一步的挖掘更合适熏鸡的烟熏材料,它既能保证熏鸡良好的感官和风味特性,还能降低有害物质杂环胺的形成。